稻谷由谷殼、果皮、種皮、胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。糙米是指去殼而保留其他部分的產品。精米(俗稱米)是指只保留胚乳，其余部分完全去除的產品。由于稻谷中的營養成分(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)大多集中在果皮、種皮、胚乳、糊粉層和胚(俗稱糖層)中，糙米的營養價值明顯優于精大米。

大米的組成和各部分的作用

普通大米(未栽培的糯米)由皮、胚乳和胚三部分組成，胚乳占大多數。胚位于腹部下端，胚和胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。然而，稻米成分中化學成分的分布和含量非常不均勻，各有特點。皮層是胚乳和胚的保護組織，含有纖維素和脂肪。

蛋白質和礦物質多，但由于吸水性差，蒸煮時間長，口感差，加工時一般需要去除。

胚乳是大米的主要成分，含有大量的淀粉和蛋白質，是加工過程中傳統的保留對象。胚作為水稻的初生和分生組織，是籽粒最具生理活性的部分，富含蛋白質、脂肪、可溶性糖、維生素、谷維素、硒、糠醛、三價鉻、纖維素、核酸酶、微量元素等物質。

有利于抗糖尿病、抗心血管疾病、保肝護心、腦神經系統保護等。據相關資料顯示，水稻胚的營養成分占70%以上。可見其營養價值高。

大米營養豐富，是中國人的主要食物之一。以粳米為例，每100克粳米含蛋白質(蛋白食品)6.7g，脂肪0.9g，碳水化合物77.6g，粗纖維0.3g，鈣(鈣食品)7mg，磷136mg，鐵(鐵食品)2.3mg，維生素B10.16，維生素B20.05

1毫克煙酸、125毫克蛋氨酸、394毫克纈氨酸、610毫克亮氨酸、251毫克異亮氨酸、280毫克蘇氨酸、394毫克苯丙氨酸、122毫克色氨酸和255毫克賴氨酸。

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